Napsali o nás; Břeclavský deník - 14.4.2021 * Ráno jsem se vzbudil a nic. Na datum 31. října 2020 jen tak nezapomenu. Stav bez čichu a chuti trval necelé dva týdny, až pak se vše začalo pomalu vracet. Co se čichu týče, stále mám však problém s intenzitou vnímání a interpretací vůní. Takto a zcela otevřeně popsal svůj boj s následky prodělaného koronaviru špičkový sommelier valtického Národního vinařského centra Marek Babisz.
V kraji vína není rozhodně jediným, kterého typický příznak onemocnění zasáhl. „Vím o řadě dalších kolegů, nejen sommelierů, ale také technologů vinařství, kteří se se se ztrátou čichu a chuti museli potýkat. My všichni, ale i sládci nebo lidi z potravinářství, k práci smysly potřebujeme a jsou pro nás zásadní. Živím se tím, že posuzuji vína. Smysly jsou mým pracovním nástrojem. Nedovedu si představit, že bych o ně zcela přišel. Celý život si je chráním třeba i tím, že jsem nekuřák, nejím ostrá jídla a podobně. Nevím, čím jiným bych se živil,“ popsal Babisz.
Že má stále ještě problém s intenzitou vnímání a výkladem některých vůní poznal při degustacích. "Popisovali jsme určité víno a já jsem sice zachytával vůně jako meruňky, či ananas a podobně, ale měl jsem u těchto vůní jinou intenzitu vnímání. Ale mohu říct, že se to pravidelným tréninkem stále lepší. Určitě je toto onemocnění nepříjemné z tohoto důvodu, že ztratíte smysly. A jsem rád, že je mám již téměř v normálu," neskrýval úlevu sommelier.
Čich i chuť proto i nadále intenzivně trénuje. „I když jsem nic necítil, tak jsem každé ráno a večer trénoval čich pomocí skořice, kmínu, hřebíčku a rýmovníku. Po čtrnácti dnech jsem již začal částečně cítit skořici. Měl jsem z toho radost jako malý kluk,“ svěřil se.
Pravděpodobně hned dvakrát prodělal koronavirus také krumvířský vinař a sommelier Josef Valihrach mladší. „Poprvé jsem si přivezl Covid-19 nejspíš hned loni v březnu z hodnocení ve Francii. Podruhé jsme ho pak i s tatínkem prodělali na přelomu roku. Tehdy jsme byli hodně nervózní a měli strach, abychom o smysly nepřišli. Zhruba dva tři dny jsem měl nižší citlivost na ostré vůně, například na hořčici. Pak se to začalo dávat do pořádku a nyní mám již celou škálu zpátky, což se mi potvrdilo asi před měsícem na hodnocení Chardonnay du Monde ve Francii. Tatínek s tím bojoval o trošku déle. Nutno podotknout, že jsme prodělali britskou mutaci, o níž se traduje, že nepůsobí úplnou ztrátu čichu a chuti,“ prozradil Valihrach.
Potíže s hodnocením vín
Podle velkoněmčického (který již dlouhá léta žije s rodinou ve Velkých Pavlovicích) sommeliera, enologa a vinaře Kamila Prokeše můžou následky koronaviru působit potíže například při obsazování komisí pro hodnocení vín. „Lidé, kteří se na sto procent necítí fit, se raději ze soutěží omlouvají. Mnozí z těch, kteří prodělali Covid-19 tvrdí, že cítí jen zhruba polovinu toho, co běžně. Řada vinařů se s koronavirem potýkala v době vinobraní, což je z pohledu senzoriky zcela zásadní období. Víno se po paměti dělat nedá, je třeba dennodenně chutnat, jak se tvoří a prokváší a kontrolovat i to, zda se v něm neobjeví třeba nějaká choroba či vada,“ zdůvodnil Prokeš, kterému se Covid-19 zatím vyhýbá.
Podobně hovořil i vinař Valihrach. „Pořadatelé soutěží se nyní musejí spoléhat na profesní čest hodnotitelů a věřit, že nikdo nepůjde do poroty bez kompletní palety vjemů. Naštěstí zatím nejde v globálu o velká čísla, ovšem už mám i zákazníky, kteří si nyní nepřijedou nakoupit víno, protože by to pro ně byly v podstatě vyhozené peníze. Totéž bude jistě i v zážitkové gastronomii. Musíme si držet palce, abychom se brzo dočkali lepších časů. Život bez možnosti užít si skleničku vína je přece jen asi výrazně méně veselý," usmíval se.
Větší obavy o navrácení smyslů nejsou podle Prokeše třeba. „Z pohledu senzorické analýzy by mělo jít o dočasný stav. Veškeré buňky odumřou, a následně nastává proces obnovy. Někteří kolegové dokonce říkali, že po koronaviru cítí a vnímají lépe. Buňky jsou přece jen nové. Avšak i to se časem srovná,“ řekl s pousmáním Prokeš.
Především v zahraničí pak sommelieři řeší otázku očkování. „Hovořili jsme o tom i v evropské konfederaci nezávislých vinařů a uvažovali o společném postupu. Za naše nezávislé vinaře jsme se k tomu ale nakonec nepřipojili, přišlo nám to příliš nesolidární,“ poznamenal Valihrach.
Zcela zásadní jsou smysly také v gastronomii. „Mně se naštěstí koronavirus zatím vyhýbá, za což jsem vděčný. Čich a chuť jsou totiž v mé práci naprosto nepostradatelné smysly,“ zmínil například mikulovský šéfkuchař Marcel Ihnačák.
Podobně hovořil i gurmán Radomír Polák z Boskovic. „Covid-19 se mi vyhýbá, asi mám dobrou prevenci – jitrničky, jelítka a slivovici. Kdybych přišel o smysly, bylo by to pro mě zcela zásadní, přišel bych na buben,“ nechal se slyšet.
Zdroj: Břeclavský deník / 14.4.2021